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古人在茅廁邊吃河豚 比江鮮更有滋味的故事

煙花三月，草長魚肥，久負(fù)盛名的江鮮又勾起了許多市民的口腹之欲。在“老南京”的記憶里，清明前個把月的時間是吃江鮮的最佳時機(jī)，尤其是眾口相傳的“長江三鮮”，在此時更是肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富。那么，“長江三鮮”到底是哪三鮮？長江三鮮在民間都有哪些口口相傳的故事？長江三鮮文化最先起源于何時何地？

關(guān)于長江三鮮說法的種種版本

在某江鮮館，市民王先生認(rèn)為，“長江三鮮”是指鰣魚、鱽魚、鮰魚，而記者在惠民橋水產(chǎn)市場采訪的80歲高齡的駱先生卻認(rèn)為，“長江三鮮”應(yīng)該是河豚、鰣魚和鱽魚。為此記者采訪了南京某知名江鮮館的總廚姜大廚，他告訴記者，“長江三鮮”是指河豚、鰣魚和鱽魚，只是，由于河豚有毒，如果燒制不當(dāng)，會危及到食客的身家性命，歷朝歷代都是明確禁止吃河豚的，到今天也是如此，不曾開禁。因此，有人認(rèn)為不該將河豚列為長江三鮮之一，于是選擇了鮰魚來替代河豚，就又有了“長江三鮮”為鰣魚、鱽魚、鮰魚之說。但姜大廚認(rèn)為，其實(shí)只要注意燒制，河豚是安全的，如此美味佳品不列為“鮮物”，被鮰魚取代，有點(diǎn)說不過去。

上海市海洋大學(xué)水產(chǎn)與生命學(xué)院教授唐文喬認(rèn)為，“長江三鮮”的說法只是江蘇部分沿江城市地域性的說法，可以算是特產(chǎn)。在其他地區(qū)的老百姓根本就不知道何謂長江三鮮。湖北的鄱陽湖倒是有鰣魚，但自大海上溯到鄱陽湖時肉質(zhì)已經(jīng)很不好，老百姓并不愛吃。而且，江蘇地區(qū)“長江三鮮”的說法也不是自古就有，頂多是三十多年前開始這么說的。在上世紀(jì)六七十年代的時候，鰣魚、鱽魚的產(chǎn)量還是很大的，其價格和鯉魚、鯽魚差不多。只是由于多種原因，它們的產(chǎn)量急劇下降，物以稀為貴，再加上商家的炒作，“長江三鮮”的說法就出現(xiàn)了。

“雖然長江三鮮的說法時間不長，但是長江下游一帶吃此三鮮的歷史非常悠久，”唐文喬教授說，“很多文人騷客用自己優(yōu)美的文筆寫下了關(guān)于江鮮的詩詞文章，并引導(dǎo)了當(dāng)時的飲食潮流，形成了一種獨(dú)特的江鮮飲食文化?！?/P>

六朝時的南京，食河豚已是士族大夫的時尚

民俗專家蘇克勤告訴記者，有關(guān)長江三鮮的歷史記載，最早的可能是河豚。《山海經(jīng)·北山經(jīng)》中有記載，早在距今4000多年前的大禹治水時代，長江下游沿岸的人們就食用河豚，而且知曉“河豚有毒，食之喪命”。2000多年前的長江下游地區(qū)是春秋戰(zhàn)國時期的吳越屬地，吳越盛產(chǎn)河豚，吳王成就霸業(yè)后，河豚被推崇為極品美食，吳王更將河豚與美女西施相比，河豚肝被稱之為“西施肝”，河豚精巢被稱之為“西施乳”。據(jù)說，吳王在品嘗河豚精巢時，對其潔白如乳、豐腴鮮美、入口即化、美妙絕倫的感覺，不知該如何形容，聯(lián)想起美女西施，遂起名“西施乳”，并在民間傳開了。

據(jù)蘇克勤介紹，河豚飲食文化在六朝時期的南京得到了很大的發(fā)展。六朝時期，偏居江南的士族大夫們生活糜爛隨意，不停地用獵奇來刺激自己。河豚越有毒，就越要吃，不僅自己吃，還呼朋喚友一起吃，不僅在南京吃，還到河豚盛產(chǎn)地?fù)P中一帶吃。舊時王朝上層社會的飲食口味顯然是當(dāng)時餐飲業(yè)的風(fēng)向標(biāo)，六朝首都南京達(dá)官貴族個個想吃、個個愛吃河豚，這引得其他地區(qū)的名士、百姓紛紛效仿。河豚飲食文化在長江下游遂興盛起來。

茅廁旁邊吃河豚為哪般

宋代著名文豪兼美食家蘇東坡留下了“拼死吃河豚”的典故。吃河豚為何要“拼死”，顯然是因?yàn)楹与嘤卸尽５幢闳绱?，河豚的美味還是擋不住前仆后繼的食客，那么，如果真中毒了，醫(yī)療技術(shù)并不發(fā)達(dá)的古人該怎么辦呢？

蘇克勤告訴記者，古人解河豚毒方法其實(shí)挺多的。比如，漢代張仲景《金匱要略》認(rèn)為用“蘆根煮汁，服之即解”。而隋朝名醫(yī)孫思邈給出了這樣一個偏方：“凡中其毒，以蘆根汁和藍(lán)靚飲之，陳糞清亦可?！睋?jù)說，此方一出，古人吃河豚的地點(diǎn)就改在了茅廁旁。聽到這里，記者的腦海里立即出現(xiàn)了一副雷人的場景，一邊是充斥糞味的茅廁，一邊是令人垂涎欲滴的河豚，食客嘴里吃著美味的河豚，眼睛瞟著蒼蠅橫飛的茅廁，多滑稽的場面，那樣還能吃出河豚的味道來嗎？難道真有人用大糞解河豚的毒？記者難以置信。但蘇克勤說，歷史上還真有吃了河豚灌糞水的故事。

蘇克勤說，明代大奸臣嚴(yán)嵩，據(jù)說80多歲的時候，納了山東蓬萊一漁家少女為妾。為了慶祝他新納妾，屬下別出心裁策劃一場河豚宴來討好他。嚴(yán)嵩同意了屬下的點(diǎn)子?；閼c那日，當(dāng)朝重臣、地方要員等賓客云集，熱鬧非凡。當(dāng)香噴噴的清燉河豚端上桌時，垂涎欲滴的賓客爭相為食，一眨眼工夫，河豚被吃得干干凈凈。正當(dāng)大家余興未盡品評著河豚的美味時，靠窗一桌有一穿長袍書生模樣的年輕人，突然倒地，口吐白沫?！坝腥酥卸玖耍　被檠鐏y作一團(tuán)?；艁y中嚴(yán)嵩勃然大怒，責(zé)問小妾：“何以解毒？”小妾嚇得臉色慘白，老實(shí)回答：“惟有黃湯。”嚴(yán)嵩問道：“何為黃湯？”小妾硬著頭皮說：“糞水?！?/P>

嚴(yán)嵩即刻下令去茅廁擔(dān)來糞水。賓客們顧不上顏面尊嚴(yán)，爭相端起碗揚(yáng)起脖閉上眼將糞水喝下。糞水催吐，宴席上頓時吐得一片狼藉，臭氣熏天。哪知眾人正吐著，那位昏倒在地的書生悠悠醒來，看到周圍一片污物，他捏著鼻子問，怎么回事？眾人也納悶，這人剛才明明中毒，這會兒怎么就自己醒了？書生解釋半晌，眾人終于明白事情的真相。原來，席間書生外出小解，待他回來河豚已被一搶而光，他頓時怒從心起，癲癇的老病復(fù)發(fā)，抽過去了……

鰣魚的鱗是古代貴婦、小姐的最愛

鰣魚如今是長江三鮮中最為珍貴的一種，它的歷史發(fā)源于何時呢？南京市作家協(xié)會會員、“老南京”蘇洪泉告訴記者，鰣魚成為名貴之魚，大約始于宋。因?yàn)樵谒我郧笆妨现须y見食鰣魚的記錄。梅堯臣有《時魚》詩：“四月時魚卓浪花，漁舟出沒浪為家。甘肥不入罟師口，一把銅錢趁槳牙?！泵朗臣姨K東坡有詩：“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來二尺余，尚有桃花春氣在，此中風(fēng)味勝莼鱸?！睂Ⅵ堲~的雍容華貴、肥腴醇厚表達(dá)得淋漓盡致。各色人等即刻附庸風(fēng)雅，引為時尚。蘇洪泉說，明清乃至民國時期，稍稍有身份的人，是要泛舟江上品味“出水船鰣”的。時間當(dāng)為清明前后，在江邊現(xiàn)捕現(xiàn)吃。蘇洪泉說，就像現(xiàn)在，鰣魚是沒得吃了，但野生鮰魚盡管量少，還是有的，為了吃上新鮮的野生鮰魚，食客有的坐在江邊搭的簡易棚子里等，有的就在漁船上支好鍋，燒好水，一捕撈到鮰魚立即下鍋，真正的活水煮活魚，那味道是餐館里無法比的。有人說，在那些地方吃鮰魚，食客有兩個部位不能歇，第一，手不能歇，要不停地趕蒼蠅；第二，嘴不能歇，要不停地說話，要不然，嘴巴就會被富含膠質(zhì)的湯粘住了。

據(jù)說，鰣魚在明朝，尤其受到上層女士的喜愛，因?yàn)轹堲~的魚鱗還有一個特殊的功效——美容。它的作用就相當(dāng)于現(xiàn)代的遮瑕膏，那些臉上有麻子的貴婦、小姐就用鰣魚的魚鱗貼在臉蛋上作“花子”以掩蓋麻子。就是不知道，天熱的時候還有沒有人敢使用，那味道，可不是一般的令人難聞。

康熙常下江南，原來是為了到南京大行宮吃鰣魚

明代以后，鰣魚被規(guī)定為南京應(yīng)天府上貢貢品。清明時入貢，選肥美者，陸路用快馬，水路用水船?！鞍兹诊L(fēng)塵馳驛站，炎天冰雪護(hù)江船”描繪的就是當(dāng)時往京城送鰣魚的情景，為了送鰣魚，三千里水道要送三天。入清以后，進(jìn)貢規(guī)模更為擴(kuò)大，在南京設(shè)有專門的冰窖，每三十里立一站，白天懸旗，晚上懸燈，做飛速傳遞。送魚人在途中不準(zhǔn)吃飯，只吃蛋、酒和冰水，三千里路，要求三日之內(nèi)送到。

鰣魚進(jìn)貢，為時兩百余年，至康熙二十二年之后方被廢除。原因是康熙二十二年，當(dāng)時的山東按察司參議張能麟寫了一篇很著名的《代請停供鰣魚疏》。張能麟此疏歷數(shù)進(jìn)貢鰣魚勞民傷財、民怨四起，寫得情真意切，開明的康熙皇帝見疏后，真的下令“永免進(jìn)貢”，從此結(jié)束了鰣貢?？墒?，據(jù)說吃過鰣魚的康熙仍對鰣魚念念不忘，因此時常下江南，查查民情，吃吃鰣魚?？滴踝類廴コ增堲~的地方就是曹雪芹的祖父曹寅的江南織造府。曹寅本人非常喜歡吃“清蒸鰣魚”，且善于烹飪，他就是用這道菜來招待康熙皇帝的。

蘇洪泉告訴記者，據(jù)說在民國時期，漁民捕撈鰣魚，第一網(wǎng)里兩條最大最肥的要挑出來，第一條送給陳果夫，第二條給蔣介石。陳果夫和蔣介石也不是白拿的，他們首先要付魚錢，價格還要高于市場價，其次，他們還要回贈漁民兩條糕，寓意步步高升。

媳婦巧不巧就看鰣魚做得好不好

所有吃過鰣魚的人都知道，鰣魚的鱗下有油，想要味道好，必須留鱗蒸。據(jù)說，過去江南大戶人家的女眷，都有一手烹制鰣魚的技藝。而女孩出閣到婆家，多是要接受烹制鰣魚的考察。某日，一大戶人家娶媳婦，婆婆丟給新媳婦一條鰣魚，讓她收拾。只見在眾目睽睽之下，新媳婦手起刀落，利利索索地將魚身上的鱗片刮掉?？吹叫孪眿D將魚身刮得光溜溜的，婆婆的那張臉掛得陰沉沉的。過了一會兒，新媳婦從廚房端出做好的鰣魚，往桌上一放，眾人大吃一驚，這鰣魚所有的鱗片都被巧媳婦用紅絲線串好，整整齊齊地披掛在鰣魚的身上，異常奪目。婆婆立即眉開眼笑，其他人也連連點(diǎn)頭稱好。這種做法，既保留了鱗片，留住了美味，又方便了食客享用。

祖宅身價比不過鱽魚頭

如果把鰣魚比作貴族，那一身銀白的鱽魚則好比一位名士，在宋代，人們就因其“貌則清癯，身材俊美”而把它稱為“白圭夫子”。南京地方志專家陳濟(jì)民告訴記者一句古話，“河豚來看燈，鱽魚來踏青”，他說，每逢江南桃紅柳綠時，正是鱽魚肉嫩味美之際，同時也正是江南人踏青的好時節(jié)。六朝時期，踏青的人們總喜歡帶上一個瓦罐，里面盛滿了燒制好的鱽魚。休息的時候，一家人圍坐一起，一邊欣賞美景，一邊品嘗鱽魚，何等的愜意。

鱽魚盛產(chǎn)于長江中下游，以揚(yáng)州出產(chǎn)的品質(zhì)最佳，美食家李漁譽(yù)之為“春饌妙物”。李漁也說：“食鰣報鱘鰉有厭時，鱭(鱽魚)則愈甘，至果腹而不釋手”。揚(yáng)州諺語云：“寧去累死宅，不棄鮆魚額”。就是說寧愿丟掉祖宅，也不愿放棄鱽魚頭。這些說法雖有些夸張，卻足以證明鱽魚的美味非同尋常。

袁枚調(diào)侃南京人烹飪鱽魚

清代才子袁枚的《隨園食單》里也講述了幾種烹飪鱽魚的方法。從記載看，袁枚非常喜歡清蒸鱽魚，他說，“鱽魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳”。他還說了一種當(dāng)時南京流行的烹飪方法，即用油將整條鱽魚煎熟。這樣一來，魚肉魚骨都變得酥脆，不必吐刺也能大快朵頤。但他對這樣的做法顯然不欣賞，覺得這樣的目的完全是因?yàn)椤拔菲涠啻獭?。他調(diào)侃南京人這樣做，就好比“駝背夾直，其人不活。”完全喪失了鱽魚的真味，是最草根的吃法。

鱽魚刺多是無法回避的問題，他給出的解決辦法是，用快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。他還建議，可以用火腿湯、雞湯、筍湯和鱽魚一起煨，鮮美絕倫。袁枚的做法顯然太過復(fù)雜，進(jìn)不了尋常百姓家。

為了去刺，老百姓也有自己的辦法，有兩種方法很有意思：一是鱽魚飯——據(jù)說是漁民將鱽魚釘在細(xì)木架上，或干脆釘在木質(zhì)鍋蓋上，放在飯鍋中蒸煮。等到飯熟，魚也爛了，魚肉全掉在飯中，而魚刺則留在木架或鍋蓋上；另一種可稱為“肉皮法”，先揭鱽魚皮，可帶出部分刺，然后刮出其肉，覆蓋在肉皮靠肉的那一面，再以刀背或木柄輕拍——那些煩人的魚刺便刺入肉皮之中，此時再用刀抹一下，便是全無骨刺的鱽魚肉了。

長江三鮮給人們帶來了豐厚的飲食文化，而人類又給長江三鮮帶來了什么呢？ (本文來源：現(xiàn)代快報。 作者：張榮是鐘寅)